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白酒12大香型 您最钟爱哪一香?

2021年04月22日08:56   来源:宿迁市广播电视总台

  大家出去买酒或者和朋友出去喝酒时,是否也会被人问起,您是要喝酱香型白酒还是浓香型白酒?您能准确回答出来吗?今天“藏在酒里的密码”就来讲一讲酒的香型,让大家今后出去买酒或者喝酒时都能够轻松应对。

  “早期是浓香、清香、酱香,浓香分布在大家长江流域和黄淮流域,清香型分布在大家的西北和东北多一些,酱香型分布在大家的贵州四川多一些。”中国评酒大师江苏御珍酒业有限企业董事长王友利说。

  在1965年之前,白酒是不分香型的,1979年8月,在大连召开的第三届全国评酒会上,首次把酒以香型分类,从此以后,以香型区分酒的类别成为惯例。经过近几十年科技的不断进步,酒的香型从一开始的三种发展为如今的十二大香型,包括酱香、浓香、清香、米香、兼香、豉香、药香、特香、凤香、馥郁香、芝麻香、老白干香。

  “在贵州的一个董酒,它利用了大曲和小曲共同作为糖化发酵剂,初早期叫药香型,后来成立一个叫董香型。大家江西四特也是以大米为原料,结合浓香、清香的一些工艺,出来一个叫特香,以及在酱香和浓香的基础上,也演变出了一个叫以麸曲为糖化剂,出来一个叫芝麻香型。”中国评酒大师江苏御珍酒业有限企业董事长王友利说。

  白酒的主要成分是水和酒精,比例高达98%,除此之外的2%,是各种有机物。这些有机物包括酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇、甲醇等等。酸类与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香味。根据比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

  “香型酒跟菜差不多,像大家贵州四川一带出来的酒比较,比如说酱香型,它重视的叫高温堆积、高温发酵、高温馏酒,那么大家浓香型,提倡的是低温缓慢发酵、低温馏酒。”中国评酒大师江苏御珍酒业有限企业董事长王友利说。

  制酒方式不同,香型不同。发酵时间不同,也会对酒体的口感产生影响。

  “清香型白酒,目前发酵周期比较短一点,它发酵期是28天,大家浓香型现在经过科技进步,大家普曲酒发酵期是12天,现在大家的头牌酒发酵期在180天。”中国评酒大师江苏御珍酒业有限企业董事长王友利说。

  发酵的容器不一样,也会造成口感的差距,如酱香型白酒,发酵容器用的是石窖,清香型白酒发酵用的是地缸,芝麻香型的白酒发酵则用池窖。不同香型的白酒,口感自然也有所不同,主要根据其香气、入口的感觉以及酒后的余味来判断。

  “大家浓香型口味,一个是香气,一个叫入口甜绵酒体醇厚,香味协调,尾尽余长,像大家平常喝酒,有的人喜欢喝的是酱香型酒,酱香型酒就是酱香比较突出,酒体比较丰满,它也是香味儿悠长。”中国评酒大师江苏御珍酒业有限企业董事长王友利说。

  豉香型白酒,是先将肥肉加热至熟并在酒中浸泡一段时间后放入容器内,随后倒入基酒进行储存陈酿而成,所以酒质冰清玉洁,酒度30度,低而不淡。兼香型酒味醇甜;药香型则富含药香香气。大家所在区域常喝的芝麻香型,喝起来就有一种芝麻烘焙后的香气,回味无穷。

  “它总体的香气比较优雅,比较诱人,喝到口中比较醇厚,比较丰满比较厚实,这种感觉回味比较悠长,并且这种芝麻香型酒它具有隔夜留香,空杯留香还是比较持久的。”江苏乾隆江南酒业副总经理 国家白酒酿造师于飞跃说。

  但白酒的香型划分是相对的,而不是绝对的。有的酒虽属于一种香型,却仍有自己的“小自由”,即个性、风格特点。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

  想不到白酒居然有这么多类型,今后再去买酒时也可以根据自己的喜好进行挑选了。下一期的《藏在酒里的”密码”》大家将带大家认识一位资深品酒师,看一看他的身上有什么和酒有关的故事。

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初审:杜亚男/二审:汤娟/终审:冯波
编辑:蔡依瑾

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