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舌尖上的江苏年味 徐州:"酥脆"年味炸出来

2021年02月16日08:30   来源:宿迁市广播电视总台

  徐州美食风味独特,自成体系,麻辣鲜香甜全都有,尤其在春节期间,这沉甸甸的年味儿也被彻底唤醒,今天舌尖上的江苏年味,大家就一起走进徐州,看看那里有什么让人期待的年味。

  在南秀北雄,五省通衢的徐州。徐州有着6000多年的文明史和2600年的建城史,是两汉学问的发祥地。悠久的历史学问形成特有的风物气质,也酝酿出独特的徐州美食,尤其是"徐州老八样"!幸福过大年,甜蜜来相伴。这舌尖上的年味最不能少的就是甜蜜的味道,那么今天我就带大家来了解一下"徐州老八样"中的其中两样:蜜三刀和羊角蜜!

  徐州人对蜜三刀的钟情由来已久。相传北宋年间,一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗,苏东坡在旁边的青石上试刀,砍下了三道深深的刀痕。正在这时,侍从送来一种新做的蜜制糕点,众友人请苏东坡为点心起名,他见糕点表面也有三道浮切的刀痕,随口答:"蜜三刀是也。传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后,"龙颜大悦"御笔手书"徐州一绝,钦定贡品"。

  两层面皮裹夹着饴糖,每小块面皮都被划上了三刀,待下到油锅里炸至金黄色后,还要与糖浆来一次美味碰撞。

  三刀在油锅里炸完之后冷却然后进入下一步,放在糖浆里去浸润,这样整个蜜三刀整个就会从里到外裹上甜蜜的糖浆。

  金黄的三刀,浆汁欲滴,晶莹剔透,芳香扑鼻……

  羊角蜜相传起源于楚汉相争时期。因形态似山羊之角,内含蜜糖而得名。成品里外有三层:蜜糖浆、角壳和粉屑。

  传统糕点手艺人祝美玲说:“糖浆是用糖、桂花、和蜂蜜、饴糖四样东西熬制出来的。角蜜为什么(中间)能(膨胀)起来 ,(因为)面皮里面中间刷一层油,面皮炸起来以后,有小孔,小气泡,趁这个气泡,闷在糖浆里面 ,可以喝进去糖浆。”

  徐州历来是北国锁钥,南国门户 ,既有南方的秀丽,也有北方的雄奇,可以说这是一座可咸可甜的城市,在徐州过大年除了甜蜜的徐州老八样是标配,咸香的炸丸子也必不可少。

  非物质学问遗产丸子汤传承人崔丙辉说:“咱们这个丸子是专做丸子汤的小丸子,比较酥脆。这个丸子的主要材料就是萝卜和面,掺杂一部分花椒、大茴、葱姜。这个制作的油温比家里的丸子要求更高一些,才能达到丸子的酥脆程度。”

  炸丸子时要掌握好油的火候,为了使丸子更加酥脆,下锅后要反复炸两遍,使丸子呈金黄色,油香四溢,令人食指大动。而在徐州用炸好的丸子做一份丸子汤,这才是炸丸子的终极美味。

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编辑:万蒙恩

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